Racionalización Técnica

Módulo 4: Racionalización Técnica

Hemos llegado al ecuador de tu formación especializada. Si en los bloques anteriores hemos diseñado la estrategia y mapeado los procesos, ahora vamos a concentrarnos en la ‘ingeniería de la prevención’.

En este módulo, aprenderás a utilizar herramientas técnicas de alta precisión para medir lo que ocurre en tu planta, a gestionar científicamente el tiempo de vida de tus productos y a convertir lo estéticamente imperfecto en una oportunidad de negocio rentable.

4.1. el Balance de Masas

El balance de masas es una herramienta útil para analizar las pérdidas y el desperdicio alimentario a lo largo de los procesos. Su aplicación permite trabajar con datos cuantificados, facilitando una mejor comprensión de dónde se generan las mermas.

Principio básico -> Relación entre las entradas y salidas de materia en un proceso. Es decir, los productos que entran se transforman en producto final, subproductos o pérdidas, lo que permite estimar y controlar estas últimas.

Pasos para su aplicación:

• 1. Registro de entradas: Control de las materias primas y productos recibidos, generalmente mediante peso o volumen.
• 2. Identificación de pérdidas de proceso: Durante la transformación pueden producirse mermas propias de la actividad (como evaporación o recortes), que conviene identificar para entender el proceso y analizar posibles mejoras.
• 3. Análisis de salidas: Las salidas del proceso pueden incluir:
  • Producto final destinado a la venta
  • Subproductos o materiales aprovechables
  • Alimentos que, siendo aptos, pueden destinarse a donación
  • Pérdidas o residuos no aprovechados

El uso de esta herramienta permite a la empresa conocer mejor sus procesos, identificar puntos de mejora y aplicar medidas para reducir el desperdicio, en línea con las obligaciones generales de prevención.

4.2. Gestión de Fechas

Ya en el año 2017, el Parlamento Europeo aprobó la «Iniciativa sobre el uso eficiente de los recursos: reducir el desperdicio de alimentos, mejorar la seguridad alimentaria» Entre las medidas recogidas en dicho documento cabe destacar la necesidad de replantear los indicadores «fecha de caducidad» y «consumir preferentemente antes de» (Borzan, B.). En muchas ocasiones, se tira comida solo por confusión entre ambos términos:

4.2.1. Estrategias Operativas para Reducir el Desperdicio Alimentario

Racionalización técnica: Las empresas pueden revisar la vida útil de sus productos para aprovecharlos mejor, siempre asegurando que se mantiene la seguridad alimentaria. La supervisión de personal cualificado (como un especialista en seguridad alimentaria o veterinario, según el tipo de producto) ayuda a establecer criterios fiables.

Ventas de productos próximos a su consumo preferente: Se pueden implementar descuentos o espacios destacados para incentivar la venta de productos cuya fecha de consumo preferente se acerque, evitando que se desperdicien.

Gestión tras la fecha de consumo preferente: Algunos productos pueden aprovecharse en procesos de transformación interna (por ejemplo, para elaborar otros alimentos) o destinarse a donación, siempre garantizando que siguen siendo aptos para su uso y cumpliendo la normativa vigente sobre seguridad alimentaria y etiquetado.

4.3. Comercialización de Productos “feos” e Imperfectos

La ley 1/2025 menciona específicamente que: “En el caso de los establecimientos de comercio al por menor, disponer de líneas de venta con productos «feos», «imperfectos» o «poco estéticos» siempre cumpliendo lo establecido en las normas de comercialización vigentes en la Unión Europea” (BOE-A-2025-6597). ¿Qué significa esto? No hay una prohibición ni regulación específica de estos “productos feos”, pero sí se incluyen estos productos en el concepto de excedentes aprovechables, incentivando que se gestionen mediante donación, transformación o venta alternativa antes de ser desechados.

De esta forma, estos productos que por su apariencia no se venden fácilmente en los canales habituales, siempre que cumplan los requisitos de seguridad alimentaria constituyen una línea de ingresos y una palanca de sostenibilidad.

Algunos ejemplos para la revalorización de productos imperfectos podrían ser:

• Transformación
  • i. Aprovechamiento como materias primas para otros productos. Por ejemplo: zumos, purés, mermeladas, sopas, etc. donde la forma inicial del alimento no afecta a la calidad del resultado final.
  • ii. Reprocesado interno. Un ejemplo clásico es el pan del día anterior que se transforma en pan tostado o rallado, manteniendo una trazabilidad clara y una segunda vida útil.
  • iii. Simbiosis industrial. Lo que para una planta de procesado es un excedente (por ejemplo, recortes de hortalizas), para otra puede ser el ingrediente base para una cuarta gama de productos.
• Venta alternativa. Los establecimientos de comercio minorista deben disponer de zonas de venta específicas para productos ‘imperfectos’ o poco estéticos, informando al consumidor sobre sus beneficios ambientales y económicos.
• Educación. En el caso de los establecimientos de comercio al por menor, exponer en lugar visible para las personas consumidoras información sobre la seguridad y beneficios del consumo de productos con imperfecciones o imperfectos.

4.4. Sistemas de Rotación

La logística interna es el pulmón de la prevención operativa. Para mejorar la gestión del stock y reducir el desperdicio alimentario, muchas empresas están adoptando el uso de FEFO en lugar de FIFO, porque ayuda a priorizar la venta o uso de productos próximos a su fecha de consumo.

Existen claves para una rotación eficaz de productos, ya sea mediante FIFO o FEFO:

• 1. Digitalización del inventario (stock). Utilizar sistemas digitales para registrar fechas de entrada y de caducidad de cada lote o configurar alertas automáticas cuando un producto se acerque a su fecha de consumo preferente o caducidad. Ejemplo: un software de gestión que indique “este lote debe venderse primero” y permita planificar promociones o donaciones.
• 2. Formación del personal. Capacitar a los operarios en colocación y reposición correcta de los productos para evitar que los productos más antiguos queden atrás por la llegada de lotes nuevos. Ejemplo: en estanterías de supermercado, colocar siempre los productos recién llegados detrás de los más antiguos (principio FIFO) y revisar periódicamente.
• 3. Protección de la vida útil. Mantener un control de temperatura y humedad de almacenamiento para asegurar que la rotación FEFO se realiza sobre productos en óptimas condiciones. Ejemplo: cámaras frigoríficas con control automático y sensores que registran desviaciones, o cajas de fruta en almacenes ventiladas y a temperatura constante.
• 4. Planificación de la distribución y venta. Organizar los pedidos y envíos según las fechas de caducidad. Ejemplo: enviar primero los productos más cercanos a la fecha de consumo preferente a tiendas o restaurantes para evitar pérdidas.
• 5. Promociones y aprovechamiento. Diseñar ofertas o kits especiales para productos próximos a la fecha de consumo preferente. Ejemplo: packs de frutas “consumir pronto” a menor precio, o incluir ingredientes cercanos a caducar en menús del día en hostelería.
• 6. Auditorías internas y seguimiento. Revisar regularmente que los procedimientos de rotación se cumplen y ajustar si se detectan errores o mermas frecuentes. Ejemplo: registrar mermas por rotación incorrecta y capacitar nuevamente al personal si es necesario.

Clave práctica. Las empresas obligadas deben disponer de un PPRPDA que incluya el seguimiento y registro de las acciones adoptadas, que permite demostrar la aplicación efectiva del plan ante la administración o en auditorías internas.