Módulo 6. Despliegue Operativo e Inspección
Si has llegado hasta aquí, conoces ya la teoría, la estrategia y la jerarquía legal. Ahora vamos a preparar tu ‘blindaje’ operativo. Aprenderás, primero, a organizar las evidencias que demostrarán tu debida diligencia y, segundo, a convertir a tu personal en el primer muro contra el desperdicio.
6.1. Registros y Kpis
Para poder demostrar ante la administración que se están aplicando medidas reales para reducir desperdicios y gestionar los productos de acuerdo con la jerarquía establecida por la ley, es recomendable mantener registros.
“Lo que no se registra, no puede demostrarse”
En el caso de excedentes. Ha de identificarse no solo cuánto se tira, sino por qué se tira. Para ello, resulta recomendable disponer de registros que permitan identificar:
- Cantidades de alimentos gestionadas: Por ejemplo: registros detallados por peso o volumen.
- Causas de las pérdidas: Por ejemplo: identificar si las mermas se han producido por rotura de stock, fallos en la cadena de frío, errores de previsión o defectos estéticos.
- Destino final de los excedentes: En línea con la jerarquía de prioridades establecida por la normativa → donación, transformación, alimentación animal o residuo.
En el caso de donaciones. Ha de garantizarse la trazabilidad de los productos y el cumplimiento de los requisitos de seguridad alimentaria, pudiendo apoyarse en acuerdos con las entidades receptoras y en documentos que acrediten las entregas realizadas.
- Convenio de donación firmado: Documento base con una entidad social autorizada.
- Albaranes de entrega: Registro de cada salida con fecha, lote, cantidad y temperatura de entrega si aplica.
- Identificación del receptor: Datos de la ONG o banco de alimentos que asume la responsabilidad tras la entrega.
El uso de indicadores internos (KPIs), como el porcentaje de merma sobre el total de producción o el volumen de alimentos redistribuidos, constituye una herramienta de gestión útil para evaluar y mejorar continuamente la eficacia del plan, aunque la ley no obliga a definir métricas específicas.
6.2. Régimen Sancionador
Las infracciones en materia de pérdidas y desperdicio alimentario se clasificarán en muy graves, graves y leves (Garrigues, 2025).
| Tipo de Infracción | Sanción Económica |
|---|---|
| Infracciones leves | Hasta 2.000 € |
| Infracciones graves | Entre 2.001 y 60.000 € |
| Infracciones muy graves | Entre 60.001 y 500.000 € |
A. Infracciones Leves (multas de Hasta 2.000 €)
- No aplicar la jerarquía de prioridades en la gestión de excedentes o no justificar debidamente su falta de aplicación.
- No cumplir con la donación de alimentos vendidos, pero aún aptos para consumo puede ser sancionable. Esto aplica a empresas que estén obligadas (industrias alimentarias, comercios minoristas y hostelería/restauración) siempre que:
- i. Tuvieran medios suficientes para hacer la donación.
- ii. La razón de no donar no esté prevista en su Plan de Prevención.
- iii. La donación deba hacerse a entidades sociales, organizaciones sin ánimo de lucro o bancos de alimentos, según los acuerdos o convenios establecidos.
- No cumplir con las recomendaciones de la guía sectorial de buenas prácticas correspondiente para cada empresa. Por ejemplo, una panadería industrial pertenece al sector alimentario y está incluida en la guía sectorial de buenas prácticas para la prevención del desperdicio de pan y bollería.
- Introducir cláusulas en los contratos que impidan la donación de alimentos.
- No entregar los excedentes alimentos aptos para el consumo a las personas desfavorecidas en caso de entidades de iniciativa social y organizaciones sin ánimo de lucro.
- No colaborar con las administraciones públicas para la cuantificación de los residuos alimentarios.
B. Infracciones Graves (multas Entre 2.001 y 60.000 €)
- No disponer de un Plan de Prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.
- Impedir a alguien el acceso a alimentos donados por cualquier tipo de razón, como condición social, económica o religiosa.
- Reiterar una infracción leve dentro de los dos años siguientes a la primera.
C. Infracciones Muy Graves (multas Entre 60.001 y 500.000 €)
- Cometer una segunda infracción grave dentro de los dos años siguientes a la primera infracción grave ya sancionada.