La Estrategia de Gestión

Módulo 2: la Estrategia de Gestión

Si en el módulo anterior comprendimos el ‘qué’ y el ‘porqué’ de la nueva ley, es momento ahora de pasar al ‘cómo’. No basta con tener buenas intenciones; la administración exige una estructura técnica que convierta la prevención en un proceso auditable y rentable.

2.1. Plan de Prevención de Desperdicio Alimentario

Se han definido 10 principios para elaborar e implementar un Plan de Prevención y Reducción de Pérdidas y Desperdicio Alimentario (PPRPDA), que te ayudarán a evitar sanciones y optimizar tus recursos. Preparamos el terreno organizativo para que, en abril de 2026, tu empresa no sólo cumpla con la ley, sino que lidere la transformación hacia un modelo de desperdicio alimentario cero.

• Principio número 1. Definir los objetivos estratégicos del plan. Definir cuáles son las motivaciones de la empresa para reducir las pérdidas y el desperdicio, siempre ligados a los objetivos generales de la misma.
• Principio número 2. Equipo multidisciplinar. Para una implementación transversal, es imperativo designar un equipo multidisciplinar (Comité de Sostenibilidad) que no trabaje en compartimentos estancos. Este comité debe estar integrado por perfiles clave:

• Principio número 3. Describir el ciclo de vida. Describir el ciclo de vida de los productos producidos, transformados o comercializados en la empresa, así como sus volúmenes, procesos de producción/transformación y comercialización, las materias primas utilizadas y sus orígenes, destino final, cantidad anual, precio, coste total final…
• Principio número 4. Analizar las pérdidas y el desperdicio. Analizar las pérdidas y el desperdicio actual de la empresa y cuantificar los distintos tipos generados, los volúmenes y los motivos. Las pérdidas y el desperdicio se pueden generar tanto en las instalaciones de la misma empresa como fuera. Por ejemplo: proveedores que envían el producto en mal estado.
• Principio número 5. Analizar las causas. Analizar las causas y definir e implementar acciones de prevención y reducción.
• Principio número 6. Identificar los puntos críticos y definir medidas correctivas. Se han de localizar todos los puntos en los que, de manera inevitable, pese a realizar acciones de prevención y reducción, se generen excedentes. Cuando se detecta ese punto crítico, hay que actuar rápido para valorizar ese excedente y que no se convierta en residuo.
• Principio número 7. Formar al personal. Formar al personal para prevenir las pérdidas y el desperdicio.
• Principio número 8. Crear un sistema de seguimiento. Crear un sistema de seguimiento, documentación y registro de todo el plan. Resulta fundamental para comprobar el desarrollo correcto del plan creado.
• Principio número 9. Comunicar los resultados conseguidos. Definir las acciones de comunicación que se llevarán a cabo, en qué fechas se quieren comunicar y cómo va a realizarse.
  • A. Comunicación interna: Comunicar al personal las fases y acciones del plan, la evolución del excedente en la empresa y el logro de los objetivos marcados. Puede hacerse a través de cartelería, newsletter, correo electrónico, reuniones informativas, tableros de noticias… Es óptimo que el personal aporte información o conocimientos relevantes, por lo que se puede definir la apertura de canales de comunicación interna.
  • B. Comunicación externa: Al público general y/o a nuestros clientes o proveedores. A través de notas de prensa, participando en eventos online y offline. En lugar de presentar datos aislados, resulta más atractivo utilizar indicadores de impacto:
    • a. Sociales: Traducir los excedentes donados en ‘raciones de comida’ entregadas a colectivos vulnerables gracias a tus convenios.
    • b. Ambientales: Calcular el ahorro en la huella de carbono (emisiones de CO2 evitadas) y la huella hídrica (litros de agua ahorrados). Si bien cualquier afirmación ambiental debe estar respaldada por datos verificables ante entidades de certificación para dar solidez al mensaje.
• Principio número 10. Verificar y actualizar el plan. Aparte del seguimiento realizado en el Principio número 8, es necesario que anualmente se realice una valoración global del plan para comprobar que se están cumpliendo los objetivos marcados y en el caso de que no, realizar las modificaciones necesarias.

2.2. Sistemas Integrados

El Plan de Prevención del Desperdicio Alimentario no debería gestionarse como un documento independiente, sino que resulta más eficaz cuando se integra en los sistemas ya existentes de calidad y seguridad alimentaria de la organización.

Relación con la seguridad alimentaria. La prevención del desperdicio puede incorporarse de forma coherente dentro de los procedimientos ya implantados, especialmente en aspectos como la gestión de materias primas, almacenamiento y control de procesos. Aunque no forma parte obligatoria del APPCC como tal, su integración facilita una gestión más eficiente y coherente de las operaciones.

El personal manipulador de alimentos desempeña un papel clave. La Ley 1/2025 y la normativa general de seguridad alimentaria (Reglamento 852/2004 de la UE y normativa nacional) exigen que el personal que manipula alimentos esté formado y sea consciente de la importancia de una correcta gestión. Esto incluye tanto las prácticas higiénicas como la prevención de pérdidas y desperdicio alimentario, ya que los manipuladores deben aplicar prácticas que eviten deterioro, mermas y riesgos para el consumidor.

Relación con la calidad alimentaria. El Plan de Prevención puede alinearse con estándares internacionales que las empresas ya tengan certificados: